escudella catalana

Iako je recept nazvan escudella catalana, ovaj gulaš je klasik španjolske kuhinje, s tim da se sastojci razlikuju ovisno o regiji. Danas ćemo govoriti o klasičnoj katalonskoj escudella i carn d’olla.

Oblici gulaša pojavljuju se diljem Španjolske: baskijski gulaš, ekstramadurski gulaš, varijacije galicijskih lonaca, rioja gulaš, andaluzijski gulaš ili pringá, gulaš jack, horse and king iz Burgosa, supa ili bullit s Balearskih otoka, svadbeni gulaš od sedam kanarskih mesa, katalonska escudella i carn d’olla, l´olla de tres abocás Valenciana, cigansko lonče iz Murcije, madridski gulaš, propovjednički brana iz Aragona – sve su to varijante iste ideje, ali s različitim naglascima.
Rječnik Kraljevske akademije jezika definira riječ lonac kao: „Jelo pripremljeno od slanine, mahunarki i povrća, uglavnom slanutka i krumpira, kojem se ponekad dodaje kobasica, a sve se zajedno kuha i začinjava. U Španjolskoj je to glavno jelo dnevnog obroka“.

OD ČEGA SE SASTOJI ESCUDELLA I MEAT D’OLLA?

Posebno se ističe upotreba pilote, velike izdužene mesne okruglice koja se nakon kuhanja nareže na kriške i dijeli među gostima. Pravi se od mljevenog mesa pomiješanog sa slaninom, razmućenim jajetom, krušnim mrvicama, češnjakom i peršinom, uvalja se u brašno i malo zapeče prije kuhanja u vodi koja će dati juhu. Uz to, za juhu se koriste povrće (mrkva, repa, celer, poriluk, zeleni kupus itd.) i moguće druge namirnice poput slanutka, krumpira, crne ili bijele kobasice te različitih vrsta mesa i kostiju, ovisno o obitelji, regiji, godišnjem dobu i prigodi.

Escudella je juha, temeljac dobiven kuhanjem svih sastojaka, procijeđena i u kojoj se kuhaju rezanci i malo okrugle riže. Varijanta je escudella barrejada (miješana juha), u kojoj se u temeljac dodaju sitno narezani sastojci. U drugoj varijanti umjesto pilote prave se male mesne okruglice veličine grožđa koje se stavljaju u juhu. Najskromnije varijante imale su samo jednu okruglicu i najviše nekoliko kostiju, dok su najbogatije rezervirane za veće blagdane, osobito Božić, kada se koriste galets (nekad makaroni). U Cadaquèsu se dodaju pečene paprike na žaru (escalivados).

BOŽIĆNI LONAC

Varijanta ovog jela, juha od galetsa ili Escudella de Nadal, uobičajeni je prvi obrok božićnog ručka (drugi je obično kapun ili punjena purica). U pripremi se koristi tjestenina zvana galets (mlađe sestre su conchas ili sharks, ovisno o trgovačkom nazivu), poznata po znatnoj veličini. Sadrži pilota mljevenog mesa, četiri evanđelista (četiri vrste mesa: svinjetina, govedina, janjetina i piletina ili kapun) i sedam sakramenata: slanutak ili grah, krumpir, repu, mrkvu, celer, zeleni kupus i paštrnjak.

Klasično je puniti galetse mesom pilota (mljevena govedina) i kuhati ih s mesom unutra. Mogu se kuhati i sa sirom unutra.

A sada idemo na recept za escudellu (ovo je verzija moje obitelji i sigurno se neki sastojak ili način pripreme razlikuje u svakoj kući).

Sastojci

Za 10 osoba:

POVRĆE

• 2 poriluka
• 200 g mrkve
• 1 ili 2 repe
• 2 stabljike celera
• 400 g krumpira
• 150 g suhog slanutka (namočenog preko noći)
• nekoliko listova kupusa
• komad paštrnjaka

MESO

• pileći kostur
• 1 pileći vrat
• 1 pileća noga (prije treba blanširati u kipućoj vodi da se dobro očisti, dat će puno želatine juhi)
• 1/4 piletine
• 1/2 svinjske noge
• 1/2 svinjskog uha
• 2 svinjska kralješka
• kost šunke (ne pokvarena)
• 300 g crne i bijele kobasice
• teleće kosti nogu
• koljeno
• 250 g goveđeg prsa
• 200 g govedine (but)

ZA PILOTU

• 200 g mljevene govedine
• 200 g mljevene svinjetine
• 2 jaja
• 2 žlice krušnih mrvica
• 1 žlica brašna
• 1 češanj češnjaka
• peršin

ZA JUHU OD GALETS

• galets ili shark tjestenina

KAKO SE PRIPREMA ESCUDELLA

1. U veliki lonac ulijemo oko 10 litara hladne vode.
2. Dodamo najveće kosti i stavimo da zakipi, čim proključa smanjimo vatru da se stvaraju male mjehuriće, ali da ne vrije prejako.
3. Pjenimo površinu pomoću šuplje žlice, uklanjajući sve nečistoće koje izlaze iz kostiju.
4. Dodamo manje kosti (piletina, teleće, uho i noga), kad ponovo zakuha, dodamo ocijeđeni slanutak (koji je prethodno bio namočen preko noći).
5. Dodajemo i očišćeno i oguljeno povrće osim krumpira i kupusa.
6. Pokrijemo lonac, ali ne potpuno, i ostavimo da kuha 3 sata na srednjoj vatri.
7. U međuvremenu možemo pripremiti pilotu:
   * Pomiješamo svinjetinu i govedinu, lagano razmućena jaja, krušne mrvice, češnjak, malo soli i papra te peršin, oblikujemo dvije ili tri okruglice i lagano ih uvaljamo u brašno. Ostavimo sa strane.

1. Dodajemo krumpir i kupus u juhu.
2. Dodajemo butifarras, ali ih nakon 3-5 minuta vadimo i spremamo sa strane.
3. Dodajemo mesne okruglice i kuhamo oko 20 minuta. Juha je spremna!
4. Pažljivo vadimo meso i povrće i stavljamo ih u zdjelu.

• Idealno je juhu pripremiti nekoliko dana unaprijed da odstoji u hladnjaku (na vrhu će se stvoriti sloj masti koji treba ukloniti i odbaciti).
• Za kuhanje tjestenine najbolje je koristiti malo juhe, iako se može kuhati i u vodi.
• Poslužujemo juhu od galetsa vrlo toplu, a meso i povrće u zasebnim posudama.
• Mali trik da ne morate vaditi slanutak je da ga zamotate u vezani gazu za kuhanje.
• Juha se može i zamrznuti ako ostane.

Sretan Božić!