Fideuá iz Gandije

Kao i kod paelle, postoji mnogo mjesta koja tvrde da su izumila fideuá, a ono u čemu se svi slažu jest da su je osmislili neki ribari na otvorenom moru koji su zaboravili ponijeti rižu, pa su u nedostatku iste odlučili zamijeniti rižu rezancima.

Jedno od tih mjesta koje pripisuje izum fideuá je Gandija, a slijedeći neka od njezinih pravila pripremili smo sljedeći recept koji se nadamo da će vam se svidjeti.

Sastojci

za 4 osobe

Za temeljac:

• 1 poriluk
• 1 luk
• 1 mrkva
• Glave kozica i kosti žabe
• ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Voda

Za fideuá:

• 2 komada fileta žabe
• 12 kozica
• 12 crvenih kozica
• 200 g rezanaca broj 2, 3 ili 4
• 1 žlica paprike chorizo
• 2 žlice koncentrata rajčice
• 4 žlice pasirane rajčice
• 1/2 luka
• 4 češnja češnjaka
• 500 ml temeljca
• ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Sol
• Aioli

Priprema

1. Prvo što moramo pripremiti prije same fideuá je temeljac. Za to ćemo najprije oguliti sve kozice i škampe te meso ostaviti sa strane, a glave i ljuske sa strane. Žabu ćemo narezati na kockice, a kosti zajedno s glavama kozica ostaviti sa strane.
2. U loncu za kuhanje promjera 20 cm dodamo malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i pirjamo prethodno očišćeno i narezano povrće. Miješamo dok ne počne dobivati boju. Zatim dodamo ostatke glava i ljuski kozica, škampi i žabe koje smo sačuvali te ih pržimo pritom gnječeći glave da puste sav sok. Trebamo ih lagano zapeći kako bismo prenijeli taj okus u fideuá.
3. Lonac napunimo vodom i kuhamo na laganoj vatri 20 minuta od trenutka vrenja. Po potrebi skidamo pjenu.
4. Temeljac je potrebno držati toplim da bismo ga kasnije dodali rezancima.
5. U naš tavu za paellu BRA Infinity stavimo tri žlice maslinovog ulja. Dodamo češnjak i pustimo da ulje upije aromu, zatim ga izvadimo kad poprimi svijetlo zlatnu boju, ne bacamo ga jer ćemo ga iskoristiti za aioli.
6. Sljedeće ćemo lagano zapržiti rezance, stavimo ih u tavu za paellu i tostiramo ih, neprestano miješajući da ne zagore, ali ako dobiju lijepu smeđu boju, maknemo ih i ostavimo sa strane.
7. Dodamo žabu koju ćemo lagano zapržiti narezan na kockice, samo da promijeni boju, zatim je maknemo i ostavimo sa strane.
8. Luk sitno nasjeckamo i pirjamo. Kad je dobro omekšao, dodamo jedan sitno nasjeckani češnjak, papriku chorizo i koncentrat rajčice, pržimo 3 minute, zatim dodamo pasiranu rajčicu i pustimo da se umak dobro kuha, otprilike 10 minuta.
9. Zatim dodamo tostirane rezance, ulijemo temeljac i kuhamo na jakoj vatri 4 minute. Trebamo imati pećnicu prethodno zagrijanu na 210ºC u funkciji gratiniranja.
10. Nakon tri minute stavimo tavu za paellu u gornji dio pećnice na 3 minute, što je dovoljno da se temeljac upije i da naša fideuá bude savršena.
11. Izvadimo iz pećnice nakon isteka vremena i poslužimo uz aioli.

Fotografije i recept: MJ.